Till skillnad från övriga produkter i frukt- och gröntavdelningen behandlas inte potatisen som den färskvara den är. Genomströmningstiden från packeri till exponering i butik tillåts variera inom alltför vida gränser, vilket resulterar i dålig kvalitet till konsument och bad will för produkten.
Snart sagt alla potatispackare kan leverera dagligen. Tid för hantering och transport i distributionsled fram till leverans i butik för en kvalitetsprofilerad produkt ska med rimligt goda rutiner inte behöva överstiga fem dygn.

I motsats till den gängse förvaringsrekommendationen "bör förvaras mörkt och svalt", exponeras all potatis i butik, av praktiska skäl och utan undantag, varmt och ljust. Exponeringar på detta sätt förutsätter hög omsättningshastighet.

När kall potatis tas in från lager värms den ofta upp till ca 10 C, för att inte stötskador ska uppstå när den sorteras och packas. Uppvärmningen, men även hanteringen i sig, väcker potatisen ur sin vintervila, vilket leder till att sovande ögon väcks och groddar börjar växa. Förloppet går snabbare ju längre fram på säsongen man kommer och påskyndas också av hög temperatur, t ex. vid exponering i rumstemperatur.

Det är väl känt att potatis vid ljusexponering bildar icke önskade glykoalkaloider. Det är också känt att sådan biokemiska processer går snabbare vid högre temperaturer.

Potatis är känslig för etylen, och torde i likhet med alla andra produkter reagera med en ökad känslighet vid hög temperatur. Den största etylenkoncentrationen finner man i frukt och gröntavdelningen, där t ex. äpplen och tomater, som exponerats i lösvikt och i rumstemperatur, kan producera ansenliga mängder av etylen. Vidare är det känt att potatisens rötor kan utvecklas med stor hastighet vid rumstemperatur samt att rötorna kan producera etylen.

I normalfall ska inte butikernas exponering av potatis ge upphov till problem beroende på att omsättningshastigheten är tillräcklig hög. Men erfarenheter från SMAK´s årliga stickprovskontroll i butik visar att det alltför ofta ligger gammal och därmed dålig potatis i butiken. Ur butikens synpunkt finns det i sådana fall anledning att se över orderrutiner, granska leverantörernas förmåga och vilja att förse butiken med nypackad potatis, men också överväga om man har rätt sammansättning på sortimentet, t ex. om man har rätt storlek på sina lösviktslådor.